软罐头的质量与包装

　　近年来，我国居民消费水平的提高，推动了肉制品加工业的飞速发展，其中尤以“软罐头”产品的开发、生产*为引人注目它以食用方便、包装新颖的特点受到大众的青睐。但是该类产品在产、销中存在一些突出的问题，具体表现为：产品保质期短，在流通环节极易受到环境因素的影响而出现大量变质、腐败现象。这使肉食生产企业蒙受了巨大的经济损失，直接影响了该类产品的发展速度。为了解决这一难题，人们进行了大量的研究，并通过控制产品的pH值和Aw，添加各种防腐剂，采用二次灭菌和抽真空或充气包装等方法来达到控制肉制品内部微生物增殖，降低氧气对食品风味、色泽影响的目的，从而延长肉制品的保质期。但与此同时，很多的肉食生产者都不同程度的忽视了肉制品包装材料对于保证肉制品品质的影响，这使我国肉制品市场中出现“高档产品、低档包装”的现象，该现象应引起我国肉制品加工业的高度重视。

　　1肉制品的质量与包装随着肉制品的工业化生产受到越来越多企业的重视。因为软包装肉制品自生产出来到被食用之前有很长的时间间距，这期间它的品质保证主要依靠包装来实现，产品包装也被作为质量控制手段纳入肉食生产企业的质量管理范围当中。肉制品质量好坏可通过微生物、理化和感观指标来判定，在生产时我们可以通过生产现场的管理来控制，但它在流通环节中又极易受到来自食品内部的微生物和来自外界的光线、氧气、湿度、温度等因素的影响，微生物在食品内部的增殖会使肉制品结构发生变质，光和氧的作用会使制品中的脂肪、蛋白质、色素、添加剂等发生分解、褐变，使食品失去诱人的色泽和香味，同时食品外部水分的侵入和内部水分的流失也会使食品失去原有的风味，所以说，我们要使肉制品拥有较长的保质期，除了要做好肉制品生产环节的管理外还要通过使用先进的包装技术和高阻隔的包装材料来有效的控制流通环节因素对产品品质的影响。

　　2包装材料的性能对肉制品保质效果的影响包装材料的性能大体可分为以下三方面：保护性：包括材料的阻透性（阻氧、阻水、阻湿等）、耐油性等性能。（2）工艺性：包括材料的耐热性、成形性、稳定性等性能。（3）商品性：包括材料的透明性、光洁性、可印刷性等性能。

　　上述性能中对于产品保质效果起决定作用的是包装材料的阻透性，即包装材料对氧气、水蒸汽和其它特殊气体的阻隔性，为了表示阻隔性能的差异，国际包装界采用了一个标准名称和标准计量单位，即气体透过率，它是1mil厚（25.积为1m2的包装材料在标准状态下（个大气压。

　　温度23C.相对湿度RH65%）在24h内气体从材料一面透过到另一面的毫升数作单位（cm225.4um/m2-24h-atm-23C-RH65%），国际包装界习惯把材料的阻隔性分为三个档次：高阻隔（氧气透过率在10以下）中阻隔（氧气透过率在10~150）低阻隔（氧气透过率在150以上）。目前软包装中属高阻隔材料范围内的有铝箔、EVOH和PVDC；属中阻隔的有尼龙和聚脂；其余塑料薄膜（如PE、PP等）均为低阻隔材料。下面我们就阻隔性能不同的包装材料在高、低温肉制品生产中表现出的保质期的差异举例说明。

　　21高温肉制品该类制品特点是经煮制抽真空包装袋后，将产品连同包装一起进行121C高温高压灭菌，产品已达到商业无菌，故可在常温下流通，但应避免在过高的温度下贮存，引起该类产品变质的主要原因是由于外部氧气透过包装材料进入产品内部引起脂肪的氧化和制品中的蛋白质、色素、添加剂在光线作用下发生分解、褐变。该类产品可在常温下流通，保质期较长，使用阻隔性不同的包装材料获得的保质期效果差异非常明显，如用尼龙材料为阻隔层的复合膜包装的熏鸡产品，常温下保质期仅为2~3个月，但使用PVDC高阻隔材料为阻隔层的复合膜包装，常温下保质期可达6个月。

　　22低温肉制品该产品采用巴氏杀菌工艺，只能杀死制品中的致病菌和部分细菌，但不能彻底杀死细菌中的嗜热菌和孢子，这些残存细菌、孢子在氧气、温度、水分适宜的条件下会大量的增殖，使产品发生变质。故该类产品在产、销时需进行真空包装和低温贮藏但这些方法并不能阻止细菌的繁殖，只是延缓了细菌的繁殖速度，而氧气、水分和温度升高等因素的影响会加快产品变质的速度，所以要延长该类制品的保质期必须从多种控制因素入手来延缓食品内部微生物繁殖、降低外部因素对食品产生的影响。通过生产现场的卫生管理和包装后二次杀菌来降低食品内部细菌数量，采用抽真空或充入惰性气体的方法使残存细菌失去氧气来源，利用包装材料降低外部氧气侵入量，阻止产品水分流失和外部水分侵入，配合低温贮藏（0~ 4C）将细菌活力降至*低，从而延长产品的保质期，几种方法需配合应用，缺一不可。其中包装材料的阻隔性能对于阻止外部氧气、水分的渗入，食品内部水分和香味的流失，控制微生物繁殖速度起到很重要的作用，对比来看，用尼龙材料包装的肉制品在冷链下保质期为1个月，而使用PVDC高阻隔材料包装，在相同的条件下产品保质期可达3个月。

　　从实际情况看，现阶段我国低温肉制品生产主要存在以下不足：（1）各生产厂产品品控手段和方法不一，产品品质差异较大。（2）流通环节冷链不完善，有很多产品实际上是在常温下流通，产品的腐败、变质现象较为突出。（3）包装材料的选用相对落后，目前国内大多数低温肉制品的包装采用的是PA/CPE复合的普通包装材料，其中尼龙材料在进行二次蒸煮杀菌时，会随着吸湿量的增加而溶胀，使阻气、阻水性能急剧下降，难以满足产品保质期的需求。

　　综上所述，无论是高温产品还是低温产品，要保证产品品质，延长产品保质期的重要条件是尽可能的降低来自食品内部和外部的生物或非生物因素对食品产生的影响，这就要求肉食品在流通中要尽量的与氧气和光线隔绝，避免产品水分和香味的流失，而这一点只有依靠包装来完成，所以说在进行肉制品包装的设计时，包装材料的阻隔性能应该是要考虑的首要因素。因为产品的保质期在某种程度上决定了企业的经营方式，由此推断，对于肉食品生产企业来讲，产品所期望达到的保质期应是设计、选择肉食包装的首要条件。

　　我国熟肉制品的发展经历了透明包装的软罐头制品“4个阶段，从这一过程看，每一次包装技术和包装材料的创新都会对肉制品加工业的发展起到很大的推动作用。近年来，我国肉类加工技术有了大幅提高，一些先进技术的推广和应用使我国肉食生产显现出勃勃生机，但通过我们对国内众多肉食生产厂家的调查情况看，大多数厂家对肉食包装的了解还非常模糊，甚至很多肉食加工技术人员对包装的了解也很有限，与此同时有些厂家在进行包装设计时忽视了包装材料对于减少产品变质损耗、降低总成本的作用，而是过多的强调了相对包装成本的控制，这在很大程度上影响了我国肉制品包装技术和包装材料的发展，造成了目前肉制品市场中”高档产品，低档包装“的现象，针对这一情况众多肉食加工专家呼吁应加大包装方面的学习和宣传，提倡在肉食生产中尽可能的采用高阻隔性能包装，尽快提高我国肉食品包装技术和包装材料的生产、应用水平，以使我国肉制品加工业迈向更高的水平。同时国家对于高阻隔包装材料的生产也给予了极大的支持，并已将发展高阻隔包装材料生产列入”九五“计划当中，令人可喜新野肉臊子的加工方法赵君哲（河南省南阳市食品公司473001）臊子，面条食品的一种浇头。新野臊子历史悠久，风味独特，一般多用牛、羊、猪肉，有时也用其它肉类、蛋类。分干臊子、湿臊子两种。湿臊子一般现吃现做；干臊子可长期存放，目前已有工厂化生产。

　　1原材料以牛肉为例：牛肉、辣椒、牛油或其它动物油（一般不单独用植物油）、食盐、大料面、味精等。

　　2工艺流程+炒肉一炖制一-出锅牛肉?预踽卜切丁X个盐、辅料、牌水）3配方50~100g、五香粉、味精、酱油等适量。

　　4操作要点用。

　　4.2炒制或炖制辣椒油趁热加入肉丁炒，加入盐、辣椒碎块、香料等炖制，干臊子可以不加水，根据成熟度掌握加热时间。如果肉没有预煮，应加入沸水，并延长炖制时间。注意翻炒，不让糊锅。

　　4.3冷却趁热出锅，刮入搪瓷或其它耐高温容器中，或离火冷却至40C左右袋装。

　　4.4保存装入塑料复合膜袋，封口常温保存数月；或盛入搪瓷容器中防尘、防虫，常温也可保存数月不腐。

　　5食用方法即取即食，直接拌入热面或入锅加开水、加热稀释后食用。味道鲜美，食用方便。不足之处是含盐量大和油脂含量高。

　　（41辣椒油制取油温至150~180C加辣椒，炸至辣椒色泽暗红、发亮、焦而不糊，捞出辣椒，冷却后捣碎，备的是，现在已经有相当多的肉食生产企业意识到了这一点，在一些稍具规模的生产企业中都设立了专门的包装工艺研究室或委派专业的技术人员进行产品包装的研究、设计，我们相信随着大家对包装的深入了解和高阻隔包装在我国的推广应用，我国的肉制品加工一定会迈上一个新台阶。

(完)