小包装野生叶菜类产品的研制

　　]、包装野生叶莱类产品的研制谢磊赵燕申浙江省农业科学院食品加工研究所，杭州021试验研究，得出的结论为：用u0g化g，ZI户l∞g/kg配制的溶液浸泡野生菜20~24h可解决护色的难点。另夕K用ul30Qg化g，2l洗g/kg配制的溶液在7580°的热水中烫漂盐溃野生菜l0i化可达到返绿的效果在我国的江浙地区普遍生长着各种不同的贤生蔬菜，其营养价值高，无污染，具有较高的保健功能和经济价值特别是属叶菜类的苦菜和马兰苦菜含17种氨基酸，还含有粗蛋白、粗脂化胡萝h素维生素皮维生素藁萎铁、镑。巧。塍铜锋。油脂、蜡醇、转化粉酒石酸、苦味素等而马兰则含多种维生素和无机盐山致菜的生长季节性相当强，每年46月采集，采摘时间短，在短时间内如采收不完致菜就变老了，既不能食用，又影响了产品加工的质量，因此，要把握住这个采收期，先将原料储备个时斯在生长致菜的地区多数采用盐溃的办法，由于受气候和时间的影响，常发生褐变，严重影响了产品加工利用的质量，所抖必须通过定的现代科学技术加处理，使之在定的时期内保持其特有的色。形。味不发生变化1材料与方法1.1材料与设备新鲜苦菜、马兰浙江丽水山区产，无虫害病害，成熟度较高，大小均匀，色泽鲜绿；胳制苦菜、雪菜浙江丽水地区，盐溃个月左右，色泽变黄；醋酸辄无水氯化错无水氯化巧、盐酸均为分析纯；9的式纸，食盐PVD膜复合袋，家用脱水机，真空包装化1.2工艺流程新鲜莱原料拱选清洗整理硬化处理烫漂浸泡护绿处症漂洗劝干调味真空包装杀箭成品盐溃襄原料挑选脱盐去杂烫漂批绿处理~漂洗巧干调味真空包餐。1.3新鲜操作要点1.玉1原料挑选去除采摘的新鲜叶中泡入的枯菜杂质等1.3.2清洗要求洗去泥沙、尘±等异物1.3.3硬化处理用O.游ak和Q的NaH旌弦航莶嗽汲01 1.3.4烫漂用Q游的NaH03溶液沸水烫漂苦菜301记，可纯化叶绿素分解酶的活性，巧起后立刻放入自来水中冷却。

　　10018/1巧，食盐说，浸泡时间为2矿241及入的菜量按料液比7：30，911保持在6~7之巧1.主6漂洗将浸泡后的菜用流动水漂洗1化上，直至菜中无任何不良异味1.主7调味巧出后用脱水机甩干，加食盐和香辛料调味1.3.8包装漂洗后的苦菜即可进行真空包装，包装时用，￥0[袋装成100~2麟每小袋，真空度为1.3.9杀菌将包装好的苦菜在88梦：热水中保持约3011左右，跋起后立即放入冷水中冷却。

　　1.4盐演的操作要点1.4.1原料挑选去除盐溃菜叶中泥入的腐烂菜杂质等1.4.2脱盐处理用流动水漂洗菜中盐份在妨下1.4.3烫漂返绿配方150g/kg，pH用盐酸调节至2~3，烫漂时水温控制在75~80°〔之间府间维持约101咕投入的菜量按料液比7：30返绿后立即放入水中冷化1.4.4漂洗将烫漂后的苦菜用流动水漂洗511，直至菜中无任何不良异味1.4.5调味出后用脱水机甩干，加食盐和香辛料调味1.4.6包装漂洗后的苦菜即可进行真空包按包装时用PVD袋装成100200g每小袋，真空度为0.75~0.0蒿扣，热封时间为5.58左右1.4.7杀菌将包装好的苦菜在8~8界：热水中保持约30化左右，拔起后立即放入冷水中冷谢1.5产品质量标准1.5.1感官指标制品为鲜绿色，具有苦菜特有的滋味及气味，无异味，组织鲜嫩，叶形完整，无碎叶及腐败叶，排列整充《0.51客/1斯滚5化3/1堪，不含防腐1.5.3微生物指标无致病菌及因微生物作用引起的腐败现象2结果与讨论苦菜的绿色是衡量其新鲜程度的个重要指标，由于叶绿素的存在才使其显示绿色叶绿素的性质不稳定，它可抖发生很多化学反应，其中大多数反应都能破坏它的色素光照、受热遇酸时叶绿素消失，同时苦菜本身的叶绿素分解酶也会使叶绿素分解成黄色降解物，从而使苦菜的绿色消雄本实验采用u2和Zn取代叶绿素中的g，生成稳定的铜和巧衍生物可使苦菜保持绿色护绿效果由表l可知，单独使用Zn的效果不好，单独使用1的效果较明思与立1混合液效果*好。

　　对照返绿效果由表2可知：单独使用；果不好，1与混合液效果*姑11的效烫漂温度对返绿效果的影响温度〔返绿效果返绿效果由表4可知：时间应维持1为*佳，时间过长，菜质变软、易席时间扣1结论：杀菌温度维持在8护8策，3011为*佳，温度过高使组织变软，影响质感从上结果可抖看出，新鲜菜浸泡护色液的*佳配方是u0g/kg，ZrilOOg/kg浸泡202化，杀茵效果温度维持在80~8策，301为*佳盐溃菜烫漂返绿的*佳配方是打13001自化自，1501客/1斯75~8於保持10，溶液口11值2~3，包装杀菌同新鲜菜另取新鲜的马兰和盐溃雪菜分别按上述两种方法进行试验，结果保持致本产品胆存12个月后，仍能保持原有的风味及色泽，本产品使用的食品添加剂均符合国家颁布《食品添加剂使用标准》，其金属离子含量均在国家规定的限量之内，微生物指标符合国家标准，且不含防腐剂，故本产品是安全的《食品工业科技》订阅办法本刊发行部随时办理《食品工业科技》的订阅王化即使错过邮局征巧期间，本刊也可补寄当年散刊和过刊合订本。

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(完)